La Gastronomie du Périgord

Le Cabécou du Périgord®

Un fromage d’exception

Le Cabécou du Périgord, à ne pas confondre avec le Rocamadour, autre petit fromage de chèvre produit dans le Lot, est un produit typique et immanquable de la gastronomie à déguster lors de votre séjour à Sarlat ou en Dordogne.

Un fromage de chèvre

qui éveillera vos papilles

1001 façons existent pour consommer le Cabécou du Périgord !

Il peut être dégusté à n’importe quel moment de la journée et se marie très bien avec des noix du Périgord, du miel récolté par les apiculteurs sarladais ou encore de la sève d’érable.

Fromage emblématique de la gastronomie périgourdine, il peut être cuisiné et servi chaud en accompagnement d’une salade par exemple.

La subtile saveur de noisette qu’il dégage s’associe parfaitement avec un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux.


La Dordogne

premier département caprin d’Aquitaine

Avec plus de 20 000 chèvres généralement de race Alpine Française, à la robe fauve ou de race Saanen Française, à la robe blanche, la Dordogne est le premier département caprin d’Aquitaine.

Chaque année, 155 éleveurs produisent 14 millions de litres de lait de chèvre qui sont ensuite transformés en Cabécou du Périgord et autres spécialités.


L’histoire de ce fromage

emblématique du Périgord

Terme occitan, Cabécou découle de « cabre » qui signifie chèvre et du suffixe diminutif  cou. Cabécou veut dire tout simplement « petit chèvre ».

Il se présente sous la forme d’un petit palet rond fabriqué au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème ».
Le terme de Cabécou englobe une douzaine de variante de fromages fabriqués dans le Quercy, le Rouergue, le Limousin, la Haute-Auvergne et bien entendu dans le Périgord.


Un produit très contrôlé

Protégé par une marque collective et un logo depuis 1992, le Cabécou du Périgord® doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre du Périgord.
Il doit absolument répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.

Afin de garantir la permanence des qualités sensorielles et gustative de ce fromage, des commissions de dégustation sont régulièrement organisées.

Sa fabrication

Obtenu à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac et salé dans la masse, le Cabécou du Périgord® est affiné et transformé en Périgord exclusivement avec du lait provenant du Périgord noir, blanc, pourpre et vert.

Sa particularité

Reconnaissable grâce à sa forme en petit palet, à sa texture fine et onctueuse et à sa croûte jaune pâle, le Cabécou du Périgord® est affiné au minimum 5 jours. Il doit respecter un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs et peser entre 35 à 40 gr.


Recette

Pommes de terre farcies au cabécou

Issue de La cuisine du Périgord de Marie-Hélène Rousic-Guervenou

Préparation : 15 minutes                                        

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients :

  • 2 grosses pommes de terre (type Samba)   
  • 4 cabécous
  • Sel, poivre

Instructions:

Brosser les pommes de terre, et les cuire à l’eau frémissante pendant 20 minutes.

Couper les pommes de terre en deux, extraire la chair à l’aide d’une cuiller, sans abîmer la peau.

Préchauffer le four à 180°C.

Ecraser à la fourchette la chair de pomme de terre et les cabécous.

Saler légèrement, poivrer, et remplir les pommes de terre du mélange.

Cuire les pommes de terre au four environ 20 minutes, passer en position grill si besoin une minute pour dorer le fromage.

Servir avec une salade à l’huile de noix.