© DAN COURTICE
La Gastronomie du Périgord

La Truffe du Périgord

le diamant noir de la région

Pour les gourmands, la truffe du Périgord est un joyau culinaire de la région… À déguster absolument !  

Les secrets

de la truffe du Périgord

Si la truffe noire du Périgord (la Tuber Mélanosporum de son nom scientifique) est la plus connue de la région, saviez-vous qu’il existe également deux autres variétés à déguster ? Il s’agit de la truffe brumale (que l’on retrouve en hiver) et la truffe d’été qui se consomme fraîche et crue.

Pour trouver ces petits joyaux du Périgord, il faut avoir un œil exercé ! Premier indice, les arbres truffiers (appelés aussi les « brûlis ») ne doivent pas être entourés de végétation. Afin de les dénicher, les caveurs s’accompagnent souvent de chiens pouvant sentir le parfum de la truffe jusqu’à 30 cm. Pour les curieux, le cavage à la mouche est le plus insolite ! Lorsqu’une mouche truffière se pose et décolle du même endroit… C’est ici qu’il faut creuser !

Si l’art du cavage est bien souvent gardé, quelques trufficulteurs accepteront de vous dévoiler leur savoir-faire et leur petit « jardin secret » autour de la ville de Sarlat.


Pendant la saison des truffes

cap sur le marché de Sarlat et la fête de la Truffe

De décembre à février en pleine saison de la truffe, direction le marché de Sarlat ! Dans la rue de Fénelon, c’est l’occasion de faire des emplettes les samedis matin et de repartir avec ces petits trésors emblématiques de la région. Pour les professionnels, le marché primé de Sarlat est le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Une vraie référence !

De passage en cuisine, quelques tranches suffiront à sublimer vos plats… Si vous souhaitez conserver la truffe, les experts vous conseilleront de les mélanger avec des œufs frais, à l’abri de l’air.

Parce que Sarlat adore la truffe du Périgord, ne manquez pas la Fête de la Truffe qui se déroule à la mi-janvier.

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