La Gastronomie du Périgord

La Châtaigne

le fruit d'automne du Périgord

Châtaigne grillée, en gâteau, ou en farine, en Périgord vous trouverez tout ce dont vous avez besoin.
Des forêts de châtaigniers vous attendent pour vous balader et découvrir la Dordogne autrement.

La châtaigne du Périgord,

un grand plaisir d’automne

Dès septembre, ce fruit caché dans sa bogue tombe au sol annonçant l’automne, les feux de cheminée et les marrons grillés.

Deux variétés sont essentiellement cultivées en Périgord : la Marigoule et la Bouche de Brétizac.

De nos jours, nous n’entendons plus retentir dans les rues : « chauds, chauds, les marrons chauds », cris des vendeurs ambulants lors des journées froides d’automne et d’hiver, sauf lors du marché de Noël de Sarlat.

Les passants les achetaient pour le goût délicieux de la châtaigne grillée tout en profitant du cornet de marrons pour se chauffer les mains.

L’arbre à pain

l’arbre nourricier de Jacquou le Croquant

Depuis le Moyen Age au moins, la châtaigne a sauvé de la famine de nombreuses personnes. On se souvient du roman d’Eugène Le Roy : Jacquou le Croquant dans lequel Jacquou ne  survivait que grâce aux châtaignes trouvées sous les feuilles dans les bois.
Le châtaignier, castanea sativa, a été considéré comme l’arbre à pain, l’arbre nourricier.

Le bois du châtaignier a constitué pendant fort longtemps les charpentes de nos toitures en lauzes, pierres plates couvrant autrefois les maisons du Périgord. C’est en partie grâce à son commerce que s’est développé l’économie le long des berges de la Dordogne et a fait les grandes heures des gabarres.

Sa richesse en tanins lui donne une bonne résistance aux champignons et éloigne les insectes. Pas de toiles d’araignée non plus dans nos greniers d’alors.

Les jeunes repousses de châtaignier transformées en fines lames permettaient la confection d’ustensiles utilisés quotidiennement comme les paniers et les claies pour le séchage et le stockage des fruits.

Aujourd’hui, ce bois garde sa place dans les maisons sous forme, par exemple, de parquets et de lambris.

La Maison du châtaignier à Villefranche du Périgord retrace l’histoire du châtaignier et présente son rôle primordial dans la vie locale.

Quant à  la châtaigne, un peu tombée dans l’oubli, elle revient sur nos tables. Elle est à l’honneur plus spécialement lors des fêtes de fin d’année.

Qu’elle soit transformée en farine, flocons, crème… ou tout simplement nature, la châtaigne agrémente nos plats de sa douceur tout en nous offrant ses qualités nutritives. Véritable institution en Périgord, nous vous dévoilons les secrets du gâteau à la châtaigne Périgord :

Recette du gâteau de châtaignes au chocolat

Ingrédients:

100g de châtaignes pelées
30g de beurre
30g de sucre
30g de chocolat
Rhum

Préparation:

Faire cuire les châtaignes et les passer à la moulinette
Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie
Ajouter les châtaignes et le rhum
Bien mélanger et placer au réfrigérateur avant de déguster
N’hésitez pas à remplacer, selon votre convenance, le beurre par de la crème fraîche.

Si vous disposez d’une quantité plus importante de châtaignes vous pouvez augmenter les proportions en travaillant :

2,5kg de châtaignes
750g de beurre
750g de sucre
750g de chocolat
Rhum

Le gâteau se garde quelques mois au congélateur sans modification de son goût ou de sa consistance.
Il est tellement savoureux que, à notre connaissance, il n’y a  personne qui n’en raffole pas.