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Soupe de carcasse & mique revisitée

by Célia Malaurie

Soupe de carcasse et sa mique revisitée

Quoi de mieux d’une bonne soupe de carcasse pour les soirées d’hiver au coin du feu?

Accompagnée de sa mique revisitée, ce plat typiquement périgourdin ravira vos papilles!

Publié le 8 janvier 2021
Mique @mnerualMique @mnerualMique @mnerual

Ingrédients

Pour 4  personnes

Pour la soupe

  • 4 carcasses de canard que vous aurez salées la veille, au gros sel
  • 2 poireaux coupés en deux et attachés
  • 4 carottes
  • 2 navets

Pour la mique

  • 400g de mie de tourte rassie
  • 1 verre de lait
  • 4 oeufs entiers
  • 3 cs de farine
  • 3 cs de graisse d’oie
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 terrine de foie gras de 250g
  • 1 truffe d’environ 30g

Préparation

 

  • Dans un grand faitout, placez dans l’eau vos légumes épluchés et lavés et les 4 carcasses. Laissez cuire.
Préparation de la mique
  • Coupez le pain en carrés de 2cm environ. Dans un grand cul-de-poule, mélangez les croûtons et les œufs et remuez à la main jusqu’à ce que le pain ait complétement absorbé les œufs. Ajoutez la graisse d’oie (ou le gras de votre bouillon).
  • Incorporez, petit à petit, le lait et la farine dans laquelle on aura délayé la levure.
Montage de la mique
  • Une fois les légumes cuits, les sortir. Réservez les carcasses dans un récipient.
  • Passez le bouillon au chinois et remettez-le sur le feu.
  • Dans une terrine, placer un film alimentaire, y verser la moitié de la préparation.
  • Coupez en julienne les carottes et navets ainsi que le foie gras. Déposez-les dans le sens de la longueur en alternant carotte, foie gras, navet, recommencez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place.
  • Râpez environ 20g  de truffe noire. Recouvrez du reste de la préparation.
  • Rabattez le film alimentaire par dessus la mique et sortez-la de la terrine. Serrez au maximum la mique dans le film, n’hésitez pas à faire plusieurs tours. Faites cuire votre mique 30 minutes dans son bouillon, en l’arrosant fréquemment, puis sortez-la de votre faitout et réservez-la.
  • Servez la mique dans son bouillon agrémentée si vous le souhaitez de ses légumes et des aiguillettes prélevées sur les carcasses. Râpez le reste de truffe dans les assiettes.

Bon appétit!

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