Mique du Périgord Mique du Périgord Ingrédients
Pour 4 personnes
Pour la soupe
- 4 carcasses de canard que vous aurez salées la veille, au gros sel
- 2 poireaux coupés en deux et attachés
- 4 carottes
- 2 navets
Pour la mique
- 400g de mie de tourte rassie
- 1 verre de lait
- 4 oeufs entiers
- 3 cs de farine
- 3 cs de graisse d’oie
- 1/2 sachet de levure chimique
- 1 terrine de foie gras de 250g
- 1 truffe d’environ 30g
Préparation
- Dans un grand faitout, placez dans l’eau vos légumes épluchés et lavés et les 4 carcasses. Laissez cuire.
Préparation de la mique
- Coupez le pain en carrés de 2cm environ. Dans un grand cul-de-poule, mélangez les croûtons et les œufs et remuez à la main jusqu’à ce que le pain ait complétement absorbé les œufs. Ajoutez la graisse d’oie (ou le gras de votre bouillon).
- Incorporez, petit à petit, le lait et la farine dans laquelle on aura délayé la levure.
Montage de la mique
- Une fois les légumes cuits, les sortir. Réservez les carcasses dans un récipient.
- Passez le bouillon au chinois et remettez-le sur le feu.
- Dans une terrine, placer un film alimentaire, y verser la moitié de la préparation.
- Coupez en julienne les carottes et navets ainsi que le foie gras. Déposez-les dans le sens de la longueur en alternant carotte, foie gras, navet, recommencez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de place.
- Râpez environ 20g de truffe noire. Recouvrez du reste de la préparation.
- Rabattez le film alimentaire par dessus la mique et sortez-la de la terrine. Serrez au maximum la mique dans le film, n’hésitez pas à faire plusieurs tours. Faites cuire votre mique 30 minutes dans son bouillon, en l’arrosant fréquemment, puis sortez-la de votre faitout et réservez-la.
- Servez la mique dans son bouillon agrémentée si vous le souhaitez de ses légumes et des aiguillettes prélevées sur les carcasses. Râpez le reste de truffe dans les assiettes.
