La Gastronomie du Périgord

La cuisine du canard et de l’oie

en Périgord

Emblèmes du Périgord, Oies et Canards font partie à la fois de nos paysages, et vous en rencontrerez très certainement lors de votre séjour en Dordogne, mais bien entendu également font partie intégrante de la gastronomie de Sarlat.

L’oie et le canard sous toutes les formes !

En Périgord, les oies et les canards sont présents dans toutes les phases d’un repas périgourdin de l’apéritif jusqu’au dessert !

Ils sont les bases de nombreuses bonnes recettes, soupes, salades, terrines, pâtés et de rillettes, foie gras, confit, cous d’oie farcis, magrets, il existe mille et une façons de savourer l’oie et le canard !  Une grande fête rend d’ailleurs honneur à l’Oie du Périgord, Fest’Oie. Fête qui se déroule en hiver à Sarlat lors de laquelle vous pourrez découvrir cet oiseau emblématique sous toutes ses formes.

Rôties ou braisées ces savoureuses volailles sont en parfaite harmonie avec des garnitures très variées : pomme de terres sarladaises, champignons, légumes et fruits de toutes les saisons voire même les fruits exotiques.


Petite histoire

du gavage

L’oie et le canard gras sont élevés et gavés depuis la haute antiquité. Des oies, des canards jaillissent de tous côtés, sur les terres d’Egypte fertilisées par le fleuve sacré. Les sujets des pharaons sont d’habiles éleveurs. Les oies et les canards garnissent les tables des banquets et la graisse réconforte le peuple.

La première scène de gavage a été découverte dans un tombeau de la Ve dynastie (2500 avant J.C) à Saqqarah dans la région de Memphis !


Diététique

et idées reçues

A l’inverse des graisses de porc et d’animaux de boucherie, très riches en acides saturés, les graisses de nos oiseaux d’eau gavés, sont surtout composées d’acides gras insaturés et d’acides oléiques.

Donc, la consommation raisonnable de foie gras et de graisse d’oie ou de canard en cuisine ne serait pas plus nocive que la cuisine à l’huile d’olive.