Les recettes de Fest'Oie

Tartare de Magret d’oie à l’huile de noix et Pimientos del Piquillos

By Gérard Gatinel

Découvrez la cuisine du Périgord en mélangeant des saveurs typiques grâce à nos recettes de spécialités périgourdines, que vous retrouverez lors de l’événement Fest’Oie à Sarlat.

Publié le 21 février 2020
Magrets à la plancha Magrets à la plancha Magrets à la plancha

Ingrédients :

Pour le tartare :

  • Deux magrets d’oie frais
  • 4cl d’une bonne huile de noix

Pour la garniture :

  • Deux belles échalotes
  • 6 cornichons moyens
  •  2 cuillère à soupe de câpres fines
  • 10 Pimentos
  •  Du persil plat

Pour 1L de bouillon :

  • 3 jaunes d’oeuf
  • Une cuillère à café de moutarde
  • Une cuillère à café de Ketchup
  • 3cl de Worcester sauce
  • 10cl d’huile de pépins de raisin
  • Une cuillère à café de Tabasco

Préparation:

  •  Retirer la peau des magrets puis tailler la
    chair en petits dés (façon brunoise),
  • Ajouter l’huile de noix, mélanger et réserver
    au frais.
  •  Ciseler les échalotes, tailler les
    cornichons en fine brunoise et concasser
    les câpres,
  • Couper les pimentos en petits cubes puis hacher le persil.
  • Mélanger tous les ingrédients et les ajouter au magret d’oie
  • Remettre au frais jusqu’au moment de déguster
  • Mettre les jaunes d’oeuf dans un petit cul
    de poule. Y ajouter la moutarde, le ketchup
    et la sauce Worcester puis mélanger
    le tout avec un petit fouet.
  • Ajouter l’huile de pépins de raisin comme
    pour une mayonnaise puis rajouter le
    Tabasco.
  • Au moment de servir, mélanger la préparation
    au magret d’oie avec la sauce.
  • Dresser le tartare sur une assiette et servez
    le avec des pommes de terre à la sarladaise
    ou des grosses frites et une salade
    verte.
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