le Cèpe du Périgord

Bien que ce nom désigne plusieurs espèces de champignons, certains périgourdins affirmeront qu’il n’existe  qu’un seul cèpe : le cèpe du Périgord ! Comprenez ici le  cèpe dit « de  Bordeaux » ou le bolet  dit « tète de nègre ».
 
Très prisé, il fait courir beaucoup d’habitants du sud-ouest pour lesquels sa cueillette et sa vente représentent une activité de complément. Il est généralement dégusté mélangé aux pommes de terre sarladaises ou en omelette
 
L’origine latine  de son nom ( cippus qui signifie « tronc », « colonne »)  fait référence à sa  forme trapue.
Ce champignon au pied charnu et à l’épais chapeau en forme de béret se développe essentiellement en forêts de chênes ou de châtaigniers. Cependant, certaines essences d’arbres permettent également sa croissance. Il n’est donc pas exclu d’en découvrir dans d’autres bois et bosquets.
 
D’autre part, un sol humide et tiède est indispensable à sa naissance. C’est la raison pour laquelle l’été et l’automne sont des périodes propices à sa cueillette.
Attention, si vous  souhaitez vous initier aux joies  de la récolte des champignons, il faut impérativement faire contrôler votre panier par un œil expert (pharmacien ou cueilleur aguerri).
En effet, bien que le bolet de satan, reconnaissable à son pied rouge , soit le seul cèpe non comestible, n’oubliez pas que l’ingestion de certains champignons « ressemblants »  peuvent occasionner de graves troubles.
 
En période de poussée, les moins patients auront également le plaisir de débusquer ce champignon à la saveur corsée et boisée inimitable… sur les étals de nos marchés.
Le cèpe est vendu frais, en conserve ou séché. Si vous  choisissez de cuisiner des cèpes déshydratés, n’oubliez pas de les plonger 30 minutes dans l’eau chaude et d’enlever toute trace éventuelle de terre.
 
En plus d’être savoureux, le cèpe est riche en protéines, en vitamines et en sels minéraux. Alors n’hésitez plus et laissez-vous séduire par une omelette aux cèpes comme nous les  apprécions ici en Dordogne.