Le Tourain

Le tourain fait partie des soupes traditionnelles du Périgord.  
Ici on ne concevait pas un repas sans soupe. Elle était le plat essentiel et très souvent unique.. pour vous dire l’importance qu’elle avait pour les gens du pays.

Sa consistance était telle que la cuillère pouvait rester droite toute seule dans l’assiette, calotte bien remplie de ce met au fumé prometteur.

Les soupes se réalisaient avec ce que l’on avait sous la main, à la maison, dans le jardin ou dans les bois. Leur saveur dépendait des saisons. Légumes, viande, champignons, châtaigne, se mariaient pour le plaisir de tous.
 

Leur préparation était souvent longue et la cuisson se faisait au feu de bois dans la cheminée ou sur la cuisinière.

Quelquefois le temps manquait et il fallait régaler tout le monde. Alors, les cuisinières du Périgord ont créé une soupe délicieuse : le tourain et plus spécialement le tourain à l’ail, réalisé en un tournemain et savoureux à souhait.
 
Recette pour 4 personnes
1 à 2 litres d’eau
5 à 6 gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de graisse d’oie ou de canard
Sel et poivre selon le goût de chacun
1 oeuf
un filet de vinaigre de vin
fines tranches de pain  
un petit bouquet de persil selon son goût
 
Faire bouillir l’eau dans un faitout 
Pendant ce temps préparer la fricassée :
Pour cela écraser les gousses d’ail avec la paume de la main 
Les faire blondir dans la graisse chaude 
Rajouter la farine et la faire cuire de sorte qu’elle soit un peu dorée 
Assaisonner à votre goût
Délayer petit à petit la fricassée avec de l’eau bouillante et verser le tout dans l’eau restant dans le faitout tout en remuant
Continuer la cuisson à feu doux
Préparer la touche finale : 
Séparer le blanc du jaune de l’œuf
Verser le blanc dans le bouillon sans remuer
Délayer le jaune avec un filet de vinaigre et lier la soupe en versant petit à petit cette préparation dedans sans cesser de la remuer, le tout se travaillant à feu très doux et surtout  sans faire bouillir. Rajouter alors le persil et arrêter très rapidement la cuisson.
Maintenant à vous de déguster ce tourain qui se sert sur de fines tranches de pain.
 

Ne videz pas totalement votre assiette ! Laissez un peu de bouillon tiède au fond pour vous initier à un rituel très important en Périgord: faire chabrol.
Pour cela, rajouter un peu de vin rouge, mélangez et buvez. La première surprise passée, vous apprécierez les arômes du vin décuplés par le bouillon tiède. Le chabrol se fait avec toutes les soupes.
Maintenant vous êtes un vrai Périgourdin!