Confit y magret
El « confit » (pato u oca cinado(a) en su grasa) y el “magret” (filete de pato u oca) forman parte de la tradición culinaria de la gran zona del Suroeste de Francia desde Sarlat hacia Castelnaudary pasando por Auch o Mont-de-Marsan.
En Sarlat, se sirven con las famosas « pommes de terre à la sarladaise », patatas cocidas en la sartén con grasa de oca : una maravilla !
Pero sabe Ud que, antaño, el « confit » servía sobre todo para conservar las distintas partes de la oca una vez sacado el « foie gras » ? Hoy en día, esta especialidad gastronómica sigue siendo preparada con modos tradicionales.
Los trozos cuecen en su gras adurante 3 horas. Luego, se conservan en jarras de cerámica. El metodo es el mismo para la oca, el pato, el pavo así como la carne de cerdo.
En Périgord, los « confits » elaborados con carne de cerdo se llaman « enchauds ». Se sirven en los restaurantes tradicionales de la zona.
En cuanto al « magret », se trata de un filete de carne magra (« magre » es la palabra en lengua de oc) sacado de las pechugas de los palmípedos grasos (oca u pato). Se come poco cocido, asado al horno, a la brasa pero también ahumado o seco. Los amantes del buen comer lo saborean sin moderación !
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