La Trufa

La Trufa negra del Périgord es a la gastronomía del Périgord lo que Sarlat es al Périgord: una joya.

En Sarlat, está dedicada a ella la fiesta todos los años a mediados-enero, en plena temporada de la Trufa. El diamante negro se recoge de diciembre a febrero.

En los alrededores de Sarlat, algunos pocos truficultores aceptan desvelar su  « jardín secreto » y le invitan al arte del cavage (la recogida de las Trufas).

El « caveur » distingue su presencia por la ausencia de vegetación alrededor de los árboles truferos llamada« brûlis ». Cava el suelo en los lugares donde se elevan las moscas truferas (una especie que pone sus huevos  por encima de la Trufa) o se acompaña por un perro entrenado en el cavage que detecta el olor de la Trufa, enterrada de 5 a 30 cm.

En la cocina, algunas rodajas de Tuber Melanosporum (su nombre científico) y su característico y potente aroma invaden delicadamente los platos a los que acompaña.

Pero si la Trufa negra del Périgord es la más conocida, se encuentran también con frecuencia en Périgord Noir otras dos especies de Trufas que tienen un interés gustativo: la Trufa brumale (Tuber Brumale), otra Trufa de invierno, y la Trufa de verano (Tuber Aestivum) que se consume fresca y cruda.

 

¿Dónde comprarla?

En el mercado de Sarlat en temporada, los sábados por la mañana de diciembre a febrero, en la parte baja de la rue Fénelon, cerca del Ayuntamiento.

El mercado de Sarlat es un mercado premiado donde todo está controlado y organizado de manera que incluso  para un neófito  está garantizada la compra de un producto de calidad a su precio justo. Sobre el precio, no se asuste por los precios por kg, que a menudo parecen inaccesibles. Se hacen excelentes platos con 50 g. Para los profesionales, Sarlat es también es el primer mercado mayorista de Trufas de Aquitania. ¡Toda una referencia!

¿Cómo conservarla?

Lo más fácil es conservarla con  huevos frescos, al abrigo del aire. Esto perfuma a estos últimos y permite obtener una tortilla más fragante.

La Trufa pierde poco a poco su humedad al mismo tiempo que su sabor, una solución consiste también en conservarlas en arroz que capturará ambos.