La Trufa

La Truffe noire du Périgord est à la gastronomie périgourdine ce que Sarlat est au Périgord : un joyau.

A Sarlat, on lui voue un tel culte qu’on la fête chaque année le 3° week-end de janvier, en pleine saison. Car le diamant noir se cueille de décembre à février. Autour de Sarlat, quelques rares trufficulteurs acceptent de dévoiler leur « jardin secret » et vous initient à l’art du cavage (la récolte des truffes).

Le « caveur » distingue sa présence à l’absence de végétation autour des arbres truffiers appelée « brûlis ». Il creuse le sol aux endroits où lèvent les mouches truffières (une espèce qui pond ses œufs au-dessus de la truffe) ou s’accompagne d’un chien dressé au cavage qui détecte le parfum de la truffe, enterrée de 5 à 30 cm.

Côté cuisine, quelques tranches de Tuber melanosporum (son nom scientifique) et son parfum si caractéristique et puissant envahit délicatement les plats qu’elle accompagne.

Mais si la « truffe noire du Périgord » est la plus renommée, on trouve aussi fréquemment en Périgord Noir deux autres espèces de truffes qui ont un intérêt gustatif : la truffe brumale (Tuber brumale), autre truffe d’hiver,  et la truffe d’été (Tuber aestivum) qui se consomme fraîche et crue.

 

Où l’acheter ?

Sur le marché de Sarlat en saison, le samedi matin de décembre à février, au bas de la rue Fénelon, près de l’Hôtel de Ville. Le marché de Sarlat est un marché primé où tout contrôlé et encadré de sorte que même un néophyte est garanti d’acheter un produit de qualité à son juste prix.

A propos de prix, ne vous laisser pas refroidir par les prix au Kg qui paraissent souvent inaccessibles. On fait d’excellents plats avec 50 g.

Pour les professionnels, Sarlat est aussi le premier marché de gros aux truffes d’Aquitaine. Une référence en somme !

 

Comment la conserver ?

Le plus simple est de la conserver avec des œufs frais, à l’abri de l’air. Cela parfume ces derniers et permet d’obtenir une omelette des plus parfumées.

La truffe perdant petit à petit de son humidité en même temps que de son goût, une solution consiste aussi à les conserver dans du riz qui captera et l’une et l’autre.