El Foie Gras

El la tierra del foie gras, la cría y alimentación de las ocas y patos son una tradición en la que el  savoir-faire se transmite de generación en generación. Se le dedica una fiesta el 3º domingo de febrero: Sarlat Fest’Oie.

En Périgord, muchos agricultores  transforman y venden directamente en la granja conservas de foie gras. Para encontrarlos, nada mejor que la ruta del Foie gras.

Para estar seguros de comprar du foie gras de calidad producido en Périgord, escoja los productos que lleven la etiqueta IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest  - Origine certifiée Périgord.

¿En qué forma comprarlo?

Foie gras entero
Un foie gras entero consiste en uno o varios lóbulos simplemente sin nervios y sazonados. Los únicos condimentos autorizados son sal, azúcar, especias, hierbas aromáticas, licores, vinos de licor y vinos. Cuando se corta, su color es uniforme.

Foie gras
El foie gras es una preparación compuesta de pedazos de lóbulos de foie gras aglomerados y sazonados que pueden provenir de diferentes animales. Cortado,  se le reconoce por su aspecto jaspeado.

Bloque de foie gras
El bloque de foie gras es una reconstitución de fragmentos de lóbulos amasados a una gran velocidad, que después se emulsionan añadiendo agua.

Especialidades de foie gras
También hay muchas especialidades que contienen foie gras junto con otras partes de aves de corral. Son los parfaits (75% de foie gras), las mousses y los pâtés, los cous y los magrets farcis o incluso médaillons galantines (50% de foie gras).
 

¿Cómo prepararlo?

Por lo general, esterilizado para una larga conservación,  se encuentra en forma semi-cocinados, enlatado o al vacío. Debe conservarse a + 3°C y consumirlo rápidamente.

Por último, se come tan fresco y simplemente frito, glaseada con vinagre de frambuesa, o vino de nuez, por ejemplo, espolvoreado con sal. A medio cocer o cocido…

En Périgord, se acostumbra a tomar el  foie gras acompañado de un vaso de Monbazillac o de un Bergerac suave.

¿Oca o pato?

Se reconoce al foie gras de oca por  su sabor dulce y cremoso mientras que los aficionados de foie gras de pato aprecian su sabor más fuerte. La elección es suya.