El Foie Gras

Au pays du foie gras, l’élevage et le gavage des oies et des canards sont une tradition dont le savoir-faire se transmet de génération en génération. Une fête lui est même dédiée le 3° dimanche de février : Sarlat Fest’Oie.

En Périgord, de nombreux agriculteurs transforment et vendent directement à la ferme des conserves de foie gras. Pour aller à leur rencontre, rien de mieux que la Route du Foie gras.

Pour être sûrs d’acheter du foie gras de qualité produit en Périgord, choisissez les produits portant le label IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest  - Origine certifiée Périgord.

Pour en savoir plus sur le label IGP Périgord.

 

Sous quelle forme l’acheter ?

Le foie gras entier : un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés. Les seuls assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. A la coupe, sa couleur est uniforme.

Le foie gras : le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés pouvant provenir d'animaux différents. Tranché, on le reconnaît à son aspect marbré.

Le bloc de foie gras : le bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobe malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d'eau.

Spécialités au foie gras : il existe aussi de nombreuses spécialités qui contiennent du foie gras en association avec d’autres parties de la volaille. Il en va ainsi des parfaits (75% de foie gras), des mousses et des pâtés, des cous et des magrets farçis ou encore des médaillons ou des galantines (50% de foie gras).

 

Comment le préparer ?

Le plus souvent stérilisé pour une conservation longue, on le trouve aussi mi-cuit en conserve ou sous vide. Il doit alors être conservé à + 3°C et consommé rapidement.

Enfin, il se déguste aussi frais et juste poêlé, déglacé au vinaigre de framboise, ou au vin de noix, par exemple, et parsemé de fleur de sel, mi-cuit ou cuit …

En Périgord, on a coutume de déguster le foie gras accompagné d’un verre de Monbazillac ou d’un Bergerac moelleux.

 

Oie ou canard ?

On reconnaît au foie gras d’oie une saveur douce et onctueuse tandis que les inconditionnels du foie gras de canard apprécient son goût plus soutenu. A vous de choisir le vôtre.