Confits y magrets de pato

El confit y el magret forman parte esos platos que se encuentran en todas las mesas del gran Suroeste de Francia, de Sarlat hasta Castelnaudary  pasando por Auch o Mont-de-Marsan.  En Sarlat, se les acompaña con las famosas patatas de Sarlat, con grasa de oca. ¡Una auténtica delicia!

Pero, ¿sabía que en el pasado, el confit era ante todo un proceso que permitía a los agricultores man tener las diferentes partes de la oca después de recuperar la foie gras?

Hoy en día, esta especialidad gastronómica se prepara siempre de manera tradicional. Los pedazos cortados se ponen a cocer en su grasa durante 3 horas, luego se conservas en cazuelas de barro. Este procedimiento se utiliza para la oca, el pato, el pavo y también para la carne de cerdo.

En Périgord, los confits de cerdo se llaman "enchauds". Los encontrará en la  carta de los restaurantes tradicionales de la región. En cuanto al magret,  es el filete de carne magra (magre en occitano) que se retira del pecho de los palmípedos grasos (oca y pato). Se consume poco cocido (rosado), asado a la parrilla o a la brasa y también seca.

¡Los gourmets no se cansan nunca!