Le Foie gras (Gänseleberpastete)

Sarlat Perigord Noir Foie gras de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir Foie gras de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir Foie gras de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Im Perigord verarbeiten viele Landwirte ihre Gänse- und Entenprodukte und verkaufen direkt auf dem Hof ihre Fleischkonserven und eingemachten Fleischspezialitäten. Wenn Sie einige dieser Höfe besuchen wollen, genügt es, der „Route du Foie gras“, der Gänsestraße zu folgen.

Wenn Sie sicher gehen wollen, dass die Gänse- oder Entenleber auch aus der Region des Perigord stammt, halten Sie Ausschau nach dem Label IGP, das die Herkunft des Fleisches aus dem Sudwesten Frankreichs zertifiziert.
Wenn Sie mehr zum Label IGP Périgord wissen möchten.

In welcher Form soll ich Gänseleber kaufen, welches Produkt?

Die Gänsestopfleber am Stück
Ein ganzes Stück Gänsestopfleber besteht aus einem oder mehrerer Flügel, denen die Sehnen entnommen und Gewürze zugefügt wurden.  Die einzigen Gewürze, die für eine typische Stopfleber erlaubt sind, sind Salz, Zucker, Gewürze, aromatische Kräuter, klarer Schnaps, Weine und Liköre. Beim Durchschneiden hat eine gute Stopfleber eine homogene Farbe.

Die „foie gras“
„foie gras » bezeichnet die Herstellung aus Stücken/Flügeln von Enten oder Gänseleber, die von mehreren Tieren stammen. Die einzelnen Schichten werden mit Gewürzen und Aromen verfeinert. In Scheiben geschnitten, erkennt man sie an der fein nervigen marmorierten Struktur.  

Der « bloc de foie gras »
Der « bloc de foie gras » besteht aus kleinen Stückchen von Leberteilen, die unter hoher Geschwindigkeit miteinander verknetet werden und anschliessend durch Zugabe von Wasser emulgiert werden. 

Gänseleberspezialitäten
Es existieren eine Vielzahl unterschiedlicher Gänseleberspezialitäten, die mit anderen Geflügelarten oder Geflügelteile kombiniert werden, so zum Beispiel das „Parfait“ mit einem Foie gras-Anteil von 75%, den Mousses und Patés, Gänsehals oder Entenbrust gefüllt mit Foie gras oder auch Medaillons oder in Sülze (mit 50% foie gras-Anteil.)

Und ihre Zubereitung ?
In den meisten Fällen finden Sie die zahlreichen Produkte sterilisiert, für eine längere Haltbarkeit. Man findet Entenleber „mi-cuit“, das bedeutet halb durch und sollte bei max. + 3°C relativ bald verzehrt werden.
 Außerdem kann man die Produkte auch in Vakuum verpackt oder klassisch als Konserve kaufen.
Nicht zuletzt  genießt man eine typische Stopfleber auch frisch oder in der Pfanne kurz angebraten, gefroren mit Himbeeressig oder auch mit Nusswein angemacht und mit grobem Salz überstreut, durch oder halb-gar, ganz nach ihrem Geschmack.
Im Perigord ist es der Brauch, Foie gras zusammen mit einem Glas Monbazillac oder einem süss-perligen Bergerac (Bezeichnung „Moelleux“) zu genießen. 

Gans oder Ente?
Kenner schätzen bei der Gänsestopfleber den leichten und cremigen Genuss während die bedingungslosen Liebhaber von Entenleberpastete seinen etwas ausgeprägteren Geschmack bevorzugen. Finden Sie es für sich selbst heraus !