Entenbrust & Gänse-Confit

Sarlat Perigord Noir Confit de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir magret de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir magret de Canard Dordogne - credit M. Anglada

Gänse-Confit und Entenbrust gehören zu den Speisen, die man auf jedem Küchentische des großen Süd-Westens  Frankreich findet, falls Sie von Sarlat nach Castelnaudary über die Stadt Auch oder Mont-de-Marsan reisen. Hier in Sarlat werden die beiden Traditionsgericht mit den berühmten « pommes de terre sarladaises », Bratkartoffel in Gänseschmalz geröstet mit Knoblauch und Petersilie.

Wussten Sie, dass das Gänse-Confit vor allem eine Art und Weise der Konservierung war, die es den Bauern ermöglichte, die verschiedenen Teile der Federtiere nach Zubereitung zu konservieren.

Auch heute noch wird diese gastronomische Spezialität nach alter Tradition zubereitet. Die zerkleinerten Stücke werden 3 Stunden lang in Fett gekocht, und anschließend in Tontöpfen aufbewahrt. Diese Vorgehensweise wird bei Gänsefleisch, Ente, Truthahn und auch bei Schweinefleisch angewendet.

Im Périgord nennt man die Confits vom Schwein « Enchauds ».  Sie finden sie auf den Karten traditioneller Restaurants der Region. Die Gänsebrust ist das magere Filetstück der Ente (magre auf okzitanisch). Die richtige Zubereitung ist medium oder rosa gebraten, gegrillt oder im Ofen gegart, aber auch als luftgetrockneter Rohschinken in Gewürze oder Salz eingelegt.

Gourmets können davon nicht genug bekommen !