Confits et Magrets

Sarlat Perigord Noir Confit de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir magret de Canard Dordogne - credit A. Benbrahim
Sarlat Perigord Noir magret de Canard Dordogne - credit M. Anglada

Le confit et le magret font partie de ces mets que l’on retrouve sur toutes les tables du grand Sud-Ouest de la France, de Sarlat à Castelnaudary en passant par Auch ou Mont-de-Marsan.  A Sarlat, on les accompagne des fameuses pommes de terre sarladaises, revenues dans la graisse d'oie. Un pur délice !

Mais savez-vous qu’autrefois, le confit était avant tout un procédé qui permettait aux paysans de conserver les différentes parties de l'oie après avoir récupéré le foie gras ?

Aujourd'hui, cette spécialité gastronomique est toujours préparée de manière traditionnelle. Les morceaux découpés sont mis à cuire dans leur graisse pendant 3 heures, puis conservés dans des pots en grès. Ce procédé est utilisé pour l'oie, le canard, la dinde et aussi la viande de porc.

En Périgord, les confits de porc sont appelés "enchauds". Vous les retrouverez à la carte des restaurants traditionnels de la région. Quant au magret, c’est le filet de viande maigre (magre en occitan) qu’on prélève sur la poitrine des palmipèdes gras (oie ou canard). Il se consomme à peine cuit (rosé), grillé au four ou sur les braises mais également séché.

Les gourmets ne s’en lassent pas !